Trabalho de Leveduras

O trabalho das nossas amigas leveduras carece ser esclarecido, não obstante que a ignorancia do processo productivo da cerveja pode conduzir a incongruências alcoólicas!

Em relação ao processo de fabrico, pode distinguir-se entre cervejas de fermentação alta - produzidas a partir de tipos de malte muito desagregados, sendo que no final do processo de fermentação a levedura sobe à superfície da tina (estas cervejas têm maior expressão nas Ilhas Britânicas e na Bélgica) – e as cervejas de fermentação baixa – no final do processo de fermentação a levedura precipita no fundo da tina (são as mais vendidas em todo o Mundo).
1 - Fabricação de MalteChama-se malte a um grão de cereal, geralmente cevada, germinado durante um período limitado de tempo e de seguida seco, de forma a permitir a sua conservação durante períodos prolongados. O malte, matéria-prima principal para o fabrico da cerveja, é rico em: hidratos de carbono (amido), proteínas, vitaminas do complexo B e enzimas. No processo de maltagem a cevada é sujeita às operações de: molha, germinação e secagem,que lhe alteram as propriedades físico-químicas.>Molha da cevada
A cevada, depois de limpa e calibrada, é enviada para as tinas de molha onde permanece cerca de um dia. As tinas de molha dispõem de um sistema de recirculação de água e de anéis submersos por onde é insuflado ar, a fim de evitar a asfixia dos grãos.
Durante a molha, a percentagem de humidade do grão aumenta de cerca de 12 para 45%. Estão, assim, criadas as condições para o início do processo de germinação.
> Germinação da cevada
A cevada, após a molha, é enviada para as caixas de germinação onde permanece cerca de 5 dias. As caixas de germinação têm um fundo perfurado o que permite a circulação de ar humidificado através do leito de cevada. Existe ainda um dispositivo que revolve a cevada em intervalos de tempo regulares.
>Secagem do malte Quando o processo de desagregação é julgado suficiente, a germinação é interrompida, secando o malte até teores em humidade da ordem dos 4%. A secagem é feita em estufa, por circulação de ar quente através do malte durante cerca de 18 horas. A temperatura de secagem varia consoante a qualidade do malte que se pretende obter. Esta temperatura é rigorosamente controlada de forma a evitar ao máximo a destruição das enzimas. 2 - Fabricação de CervejaNa sala de brassagem, o amido do malte e também do gritz de milho é transformado em açúcares fermentisciveis e dextrines. A reacção (amido açúcares) só ocorre na presença das enzimas formadas durante a germinação da cevada.> Fabricação do mosto
Na caldeira de empastagem, o malte, depois de convenientemente moído, é misturado com água. Simultaneamente, na caldeira das caldas, o gritz de milho é misturado com água e com algum malte que fornece as enzimas necessárias à transformação do amido do gritz, regressando depois para a caldeira de empastagem onde se completa a sacarificação. As temperaturas das caldeiras são então progressivamente elevadas, de forma a favorecer a reacção.
Ao fim de cerca de 3 horas, a fracção sólida é separada no filtro e o mosto enviado para a caldeira de fervura. Na caldeira de fervura, o mosto é sujeito a uma ebulição violenta durante, aproximadamente, hora e meia. Durante a fervura, é adicionado o lúpulo que contém substâncias que, a altas temperaturas, sofrem transformações químicas e conferem à cerveja o aroma e amargor característicos. Para além da lupulagem, a fervura promove a esterilização do mosto; a coagulação das proteínas; e a remoção de compostos voláteis indesejáveis.
>Clarificação e arrefecimento O mosto, após a fervura, é enviado para um tanque “rotapool” ficando em repouso cerca de uma hora. As proteínas coaguladas durante a fervura depositam-se no fundo do rotapool e são removidas. O mosto decantado é arrefecido num permutador onde circula em contracorrente com água fria. A água aquecida é armazenada e utilizada nos fabricos seguintes.>Fermentação e Guarda
Na fermentação, os açúcares fermetiscíveis do mosto servem de meio nutriente a um microrganismo chamado levedura. O mosto arrefecido é arejado e de seguida inoculado com a levedura antes de ser enviado aos fermentadores. O mosto é fermentado durante aproximadamente 7 dias ao longo dos quais a temperatura é rigorosamente controlada. Finda a fermentação, a temperatura é reduzida bruscamente, o que provoca a precipitação da levedura que é removida pelo fundo do fermentador. A levedura transforma açúcares fermentiscíveis em álcool, gás carbónico e calorias, e o mosto dá lugar à cerveja. A cerveja é então enviada para os tanques de guarda onde, ao longo de 15 dias, vai apurando as suas características organolépticas e estabilidade coloidal.
> Filtração da cerveja
No fim da guarda, a cerveja passa por dois filtros que lhe conferem a transparência característica.
A cerveja filtrada é guardada em tanques de onde segue para o enchimento de garrafas, latas e barris.